GASTRONOMÍA AFROCOLOMBIANA

Los pueblos afrocolombianos. La sazón de la comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias más.

La riqueza vegetal y animal de las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas cotidianas. Las preferencias culinarias son tan variadas como los mismos ecosistemas en los cuales han desarrollado sus culturas. No obstante esta inmensa cobertura geográfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparación son comunes entre la gente afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre sí como el Archipiélago de San Andrés, en el Caribe, y Guapa, en la costa Pacífica de Nariño. Permanencias de memorias antiguas, sin duda ligadas al África y al periodo esclavista, en el cual la dieta alimenticia era en buena parte controlada por los amos. Innovaciones e incorporación de productos, sabores y olores adoptados en el contacto con otras poblaciones. Bosques, ríos y mares figuran como los principales escenarios de aprovisionamiento, lo mismo que las tierras cultivadas y los pastizales en donde crece el ganado.

El sofrito caribeño se parece mucho a la salsa ata de la cocina yoruba, de Nigeria occidental. Pero el uso de estas salsas difiere en ambos lugares. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como el arroz, la carne y el pescado, en la misma cazuela. En Nigeria, la salsa ata, se vierte sobre preparaciones hechas con harina de ñame, de yuca y de otros cereales.